Yb提问: 老月饼的做法及配方
Ai回答: 根据知识库中的信息，以下是老式月饼（以传统五仁月饼为例）的配方及做法整理，结合了家庭制作的调整建议：
老式五仁月饼配方及做法
一、饼皮配方（家庭版）
材料（约12个50g月饼）：
低筋面粉：200g
饴糖（或麦芽糖）：100g
碱水/小苏打水：3-5g（用小苏打0.5g+水25ml调制）
花生油：60g
温水：约50ml（根据面粉吸水性调整）
二、五仁馅料配方
材料（约500g馅料，可搭配饼皮比例2:1）：
瓜子仁、核桃仁、松子仁、花生仁、杏仁：各50g（烤熟后切碎）
花生油：50g
冰糖碎：80g
蜂蜜/糖浆：30g
盐：2g
葡萄干：50g（切碎后用白酒浸泡2小时去腥）
可选：玫瑰酱、核桃粉、食用香精少许增香
三、制作步骤
1、准备馅料：
将坚果仁烤香后用擀面杖压碎（保留部分颗粒感）。
葡萄干切碎后用白酒浸泡2小时，沥干备用。
混合所有馅料材料，抓匀后冷藏1小时（更易成团）。
2、制作饼皮：
饴糖+碱水+温水混合溶解，加入花生油搅拌乳化。
筛入低筋面粉，揉成光滑面团，醒发1小时（更易延展）。
3、包制与成型：
饼皮与馅料按2:1比例分割（如饼皮30g+馅料50g）。
饼皮包住馅料，收口搓圆，用模具压出花纹。
4、烘烤：
烤箱预热170℃，月饼底部垫油纸，刷一层蛋黄液（可使表皮更酥脆）。
中层烤15分钟定型后，降至160℃继续烤20分钟。
四、关键技巧
1、饼皮延展性：确保饼皮面团光滑，醒发足够时间，避免开裂。
2、馅料湿润度：若馅料太干，可加少许植物油；太湿则加少量面粉。
3、碱水替代：若无碱水，可用小苏打+水替代，但需控制用量以防发苦。
4、传统风味：可加入少量玫瑰酱或核桃油提升香气。
五、注意事项
若无烤箱，可用平底锅煎制（中小火，两面煎黄后盖盖焖熟）。
冷却后密封放置1-2天“回油”，饼皮会更柔软。
参考来源
专利配方（CN104430722A）调整为家庭比例。
下厨房“老五仁月饼”做法中的烤制与馅料处理技巧。
如需其他口味（如豆沙、莲蓉）或无烤箱做法，可进一步补充说明！
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